t



Publisert:  27.04.04

 

 

Tradisjonsmat

-Av Sigrid Haugen- 

I dag kjøper vi det meste av maten vår på butikken. For en generasjon eller to siden var det ikke slik, det aller meste ble laget på garden av det som ble avla og dyrka. Fremdeles finnes det velfylte stabbur i Hedalen, og vi blir med Kjellaug Kjensrud en tur til Arne G. Perlestensbakken. Han har både ku, gris og sau i fjøset og tar fortsatt vare på verdifulle mattradisjoner.  

Kjellaug førtel: 

Skinke

Om hausten e slaktinga og slaktoppgjeringa eit storarbeid. Grisa e store og velfødde. Arne meiner dei bør ha ei slaktevekt på rundt 150 kilo. Her e 3 skinker klare te å henges opp.

Når grisen e slakta og skinken skøre ut, knur vi dei inn med salt, pepar og salpeter. I den store saltstetta på stabburet strøyer vi eit tjukt lag med grovt salt, legg skinken neri og strøyer salt imyljom og over te dei ligg lykt. Etter hårt bli det ein laka tå saltet.

I april e skinken klare te å henges opp. Fyst e det lurt å vatne dei ut ein dag, da trekker saltet ut i svoren. På stabburet e det mørt, turt og luftig, bra før modningsprosessen, og Arne vil at skinka skal henge minst eitt år før han byner å skjera i ho.

Spikjipølse 

Mykkjy arbeid ligg bak før ei pølse e klar te å henges på stabburet. Gris og ukse/kyr ska slaktes og deles opp. Nå e det slutt på slaktinga heime på garda, men her e eit minne i frå slaktedagen slik han kunne arte se før 50 år sea. Mange va i sving, og bekkekjeringa va ein viktig person.

Bekkekjeringa

slik ei småjente hukser ho:
Når je ska førtelja om bekkekjeringa, så må je fyst beskrive håss je hukser ho. Heime håss øss va bekkekjeringa ei baus, grovbygd kvinnfølk i 50 – 60 årsalderen. Kraftige, seige armer, kledt i armførkle tå tjukk, striput bomull, med grå anorakk og strige(sekke-)førkle uttapå.

Ansiktet va og kraftig, med antydning te ørnenasa. Blågrå, skarpe auger, munn hukser je som ein strek, som ofte sprakk i eit stort smil. På huggu hadde ho støtt skaut. Det va knytt framme i skallen på ein finulig måte, som je måtte bli vaksen før å finne ut framgangsmåten på. Så sant det fans snø, kom ho akan på ein blåmåla lang kjelke, ingen kunne styre ein kjelke som ho. Og så hadde ho med go’kvae (gultupp) i ein Globoid-ask. Det va snadder før øss onga.

Den fyste jobben te bekkekjeringa va å røre kaldt blodet frå slaktedyra. Blodet vart samla i ei bytte og sett te avkjøling i snø ell vatn. Det måtte røres i heile tida, så det itte levra se. Detta va ofte eit kaldt og ufysele arbeid. Je kan hukse se syntes det va spennanes å røre med handa i blodet. Det va vart og gøtt te å byne me.

Ein flat, brei skikjelke med ein lem oppå – tarma måtte itte renne bort i sprinkla på kjelken - vart parkert ve slakteplassen, slik at slakteren berre kunne velte vomma og tarma rett oppå. Andre brukte ei stor nøle te dette.

Dermed va det bekkekjeringa som overtok. Kjelken drog ho litt bortafør låven, bort i mot ein liten klukkebekk som det støtt va liv i.
Å dele tarma i frå håran, ”rekke tarma”, kunne vara eit møysommele arbeid. Her trengdes ”haldehjølp”, og det va jobben min.

Når dette va gjort, plukka vi tå feiten (tælget) , forsiktig så det itte gjekk høl på tarmen. Tælget vart det kokt såpe tå.

Tarma vart nå velta ut i snøen, og innhallet måtte ut. Tarma vart så vrengt og trødd i snøen. ”Å trø tarm” va ein fæl jobb. Det måtte gjeras mange gonger. Da va gummistøvler tingen.

Tarma måtte så skyles og rettes, og vrenges att. Skållinga tok te, og føregjekk omtrent slikk: Ei brei fjøl vart sett ned i ei balje med vatn, stytta mot knea te den som skrapa. (Je satt på ein storvaksen stubbe, med katteskinn på).

Ein sløv bordkniv vart nytta te dette. Når så tarma va reingjorde, vart dei lagt i eit kjørøl med reint, kalt vatn i 2-3 døgn. Vatnet måtte bytes fleire gonger. Litt salt i siste vatnet. 

Ja, da va tarma klare te å fylles med innhald: Kokepølse i ringtarmen (tunntarmen), spikjipølse i tjukktarmen. Tå endepytten vart det veggeglåm! Veggeglåmen va ein liten spikjipølsestubb tå slutten tå pølsedeigen som vart hengt inne på veggen te ”hurtigspeking” og smaksprøve. Vom tå småfe kunne ein sy samen te å ha spikjipølse i. Tarm som vart te overs, bles vi luft i, og knytte tenil på og hengte opp te seinere bruk. Da måtte’n bløytes opp.

Spikjipølsen vart hengt på stabburet . Når gauken gol, var dei ferdige. ”Gaukedagen” va 12. mai.
 

Pølsedeigen lagar Arne slik:

  • 40 kg reinskøre kjøtt (ku 1)

  • 20 kg flesk

  • 5 kg lever

  • Krydder: salt, pepar og allehånde

  • serop

  • honning

  • tyttebær og/ell solebær

  • konjakk og akkevitt

Spriten konserverer, akkevitten gjer i tillegg ein fin smak tå karve.
Som vi ser, e det itte nøyaktige mål på alt – her e det erfaring og skjønn som teller!
Maling og blanding tå alle ingrediensa e mykkjy arbeid, og itte minst pølsestappinga! Da kjøttkvenna, og seinere kjøkkenmaskina kom, va den eit gøtt hjølpemiddel når deigen skulle stappes i tarma.

Både pølser og skinker har gøtt tå ein dusj akkevitt ell ana sprit når dei henges opp. Dei har da itte så lett før å mugne.

Fram te sentralskuurn kom i 1967 føregjekk 17.mai-feiringa på Bautahaugen. Hit hadde følk med se niste, og før nokkon va det tradisjon å ha fyste smaken tå den nye spikjipølsa på brødskiva den dagen.


Nettsideansvar: Arne Heimestøl |